ЗОЖ, глютен и срединный путь

После ковида в моей семье начались проблемы с щитовидной железой (об этом напишу отдельно – про доверчивость). А незадолго до этого мама мне подарила книгу – Секрет щитовидки. Я знаю, что мама всегда вникает, если подарила, значит вещь стоящая. И начала читать. На обложке была фраза про еду, меняющую жизнь. Книга насторожила меня со второй страницы количеством повторов фразы вроде – Пейте сок сельдерея, умоляю вас, пейте сок сельдерея. Можете разбавить яблочным соком, но пейте сок сельдерея. Не ешьте глютен. Больше ничего не помню. Там еще были рецепты неплохие миндальных печений. На сотой фразе не ешьте глютен, я решила бросить читать. Не потому, что я не поверила автору. Я подумала, что это его методика убеждения, такое программирование. И начала пробовать все рецепты. Вообще я люблю все делать до конца, даже если спектакль не нравится, я буду смотреть до конца (муж считает, что это жадность), но тут не могла дочитать, хотелось сразу применить знания. Главное, исключила глютен и литрами выжимала сок сельдерея – детям с яблоком, нам с мужем в чистом виде. Надо сказать, что у меня к тому моменту не было проблем с щитовидной железой. На третий день у меня начались боли в животе и признаки пищевой непереносимости. Для понимания степени моей вовлеченности скажу, что для меня нет более вкусной и любимой еды, чем теплый хлеб с оливковым маслом. И тут я запросто отказываюсь от хлеба, перехожу на миндальные печенья. Ради щитовидок в семье. После симптомов энтерита, я решила, что надо все же дочитать книгу. И подойдя более осмысленно, ознакомилась с аннотацией. Оказалось, что автор не совсем врач, а медик-медиум. И довольно известная персона. Имеет множество противников в официальной медицине. Энтони Уильям, можете о нем почитать.

Вы, наверное, удивляетесь – какой я врач (мама тоже врач), если верю всяким проходимцам. Ну, во-первых, врачи тоже люди (хотят верить в чудеса), во-вторых, научная парадигма меняется каждые 10 лет и Фомы неверующие проигрывают чаще, чем Фомы доверчивые. Я так думаю. Но это тема отдельного сообщения. Не то что про открытость новому опыту, а про критичность. В некоторых случаях критическое мышление ограничивает гибкость человека в восприятии нового, оставляет в рамках стереотипов. Кстати, поэтому основное количество патентов на изобретения имеют люди из смежных к области изобретения наук, они готовы допустить инакомыслие.

В первый раз тема глютена задела меня в рассуждениях антрополога Юваля Харари во всемирно знаменитой книге – Sapiens - Краткая история человечества. Совсем не тема ЗОЖ, но уж очень автор не любит пшеницу, которая неумеренно расплодилась на Земле и продолжает свое триумфальное шествие. Так что медик-медиум посеял зерно сомнения в благодатную почву.

Я сопоставила разные позиции по глютену и попытаюсь популярно разъяснить – на эту тему много спекуляций. Возможно, мои изыскания кому-то будут полезны. Тем более, что многие доктора, которые рекомендуют исключить глютен и, которые, наоборот, считают это мракобесием, не знают в чем дело. Пшеница очень богата белком, он составляет почти половину сухого вещества. Белок пшеницы называют глютен, по латыни Gluten – клей. Я думаю, что само название является говорящим. Вторая половина сухого вещества – это крахмал (расщепляется до глюкозы в кишечнике). Глютен состоит из двух видов белков с разными вариациями состава в зависимости от сорта – глиадинов и глютенинов. Интуитивно кажется, что чем больше белка, тем лучше – это же строительный материал. Но есть тонкости.

Первая – это состав белков глютена. Все знают, что ценность белка определяется составом аминокислот, например, растительные белки содержат неполный состав, а животные полный набор необходимых аминокислот. Проблема глютена не в том, что недостает необходимых аминокислот, а в том, что слишком много аминокислот глутамина и пролина. Вплоть до 50%. Из кишечника в кровь к нам попадают не белки, а отдельные аминокислоты, белок для этого должен перевариться. К сожалению, наши ферменты не расщепляют белковые связи после пролина и глутамина. Таким образом, значительная часть глютена не расщепляется на аминокислоты, а остается в виде фрагментов. Часть этих фрагментов может захватываться клетками кишечника и стимулировать иммунную систему кишечника. Некоторые последовательности аминокислот в глютене не только аллергенны, но и токсичны. По запросу токсичные эпитопы глиадина можно найти достаточно ссылок на научные публикации.

Вторая тонкость в том, что при нагревании выше 70 градусов белки глютена образуют прочные химические связи между молекулами, а при температуре выше 90 °C образуется глютениновая сеть, которая ценится за вязкость и упругость, так как эластичная сетка задерживает пузырьки углекислого газа, образовавшегося в результате дрожжевого брожения. Для расщепления этой белковой сетки нужна кислая среда, но в кислой среде желудка нет нужных ферментов (фермент желудка пепсин отщепляет только аминокислоты по краям белка). А в кишечнике среда, наоборот, щелочная и ферменты не могут проникнуть и расщепить плотную структуру глютена. Остается это глютеновое богатство для кишечных микроорганизмов.

Ну и как же люди тысячелетиями ели пшеницу, спросите вы? Тут можно ограничится изречением Парацельса – Все есть яд, и все есть лекарство и только доза делает лекарство ядом и яд - лекарством. Но я все же добавлю из личного. Как-то я случайно наблюдала погрузочно-разгрузочные работы в очень бойкой пекарне-кофейне за рубежом. Выгружали мешки с надписью High Gluten Flour, то есть обогащенная глютеном мука. А как вы думали делают воздушные круассаны? С другой стороны, я читала, что из частичных гидролизатов глютена планируют делать лекарство от гипертонии. Так что – как всегда все дело в нюансах. Ну и не надо забывать, что мука грубого помола помимо глютена содержит отруби, которые могут нивелировать многие вредные эффекты.

Кишечник – самый большой иммунный орган. Там и процессы стимуляции иммунитета, и процессы успокоения ненужных реакций. Опробование и проверка всего нового. И если у вас имеются какие-то проблемы с иммунитетом – любые аутоиммунные или аллергические заболевания, я бы очень рекомендовала исключить глютен хотя бы на 3 месяца. Только через 3 месяца вы сможете оценить результат, так как период полувыведения антител около 100 дней. Но обычно после трех месяцев воздержания на хлебобулочные изделия перестает тянуть. Появляется свобода – не ищешь замены и нет тяги ни к хлебу ни к макаронам. Если кишечник перестанет посылать постоянные сигналы стимуляции иммунных клеткам, большая вероятность того, что снизится негативный аутоиммунный фон в организме. Те доктора, которые считают, что исключать глютен нужно только при целиакии (тяжелом заболевании с повреждением собственных структур, расщепляющих глютен), ошибаются. Освобождая иммунную систему от дополнительной стимуляции, мы помогаем ей успокоиться.

Прошло два года с начала нашего семейного эксперимента, мы с мужем избегаем глютен уже не так жестко, иногда в путешествии можем съесть пирожное. С сельдереем не заладилось. Но на примере нашей семьи могу сказать – безглютеновая диета снижает аутоиммунный фон.

А что касается срединного пути – то есть воздержания от крайностей, мне вспоминается пример девушки – поборницы ЗОЖ, которая выжимала сок тыквы, из жмыха делала галеты, а семена использовала по различным потребностям. С другими продуктами было примерно такое же безотходное производство. Неловко было спросить – а остается ли время на другие интересы, или их нет. Гармония души и тела требует не только умеренности, но и здравого смысла. Одни люди только и делают что читают про пользу зарядки и сидя на диване планируют зарядку, другие бесконечно пробуют разные новые препараты, детокс напитки и прочее, не вникая глубоко в механизмы, а истина в осмысленном выборе. Как всегда – тезис – антитезис – синтез. Срединный путь нужен тогда, когда мы не знаем истины, чтобы рисковать ровно наполовину. Но когда риск невелик, почему бы не попробовать что-то новое? Если вы здоровы, то не стоит резко изменять образ жизни, только постепенно наращивать ЗОЖ. А если вы знаете истину, тогда эта заметка вам не нужна.